MENU DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

En marge de cette programmation pour les familles, La cuisine municipale « Les petits plats » propose un repas africain aux enfants des restaurants scolaires de la ville de Besançon.

REPAS AFRICAIN

Mardi 8 novembre

Infusion à la menthe

Boulette de bœuf au manioc frais

Millet bio à l'étouffé

Lait mala

Banane rose

Le leben

Le leben ou lait mala est originaire du Moyen Orient et de l’Afrique du Nord. Traditionnellement, c’est un lait caillé consommé après égouttage dans un tissu ou après concentration dans une jarre poreuse qui permet l’évaporation d’une partie de l’eau.

Le manioc

Le manioc est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains (Congo, République Démocratique du Congo, Golfe de Guinée). Il est cependant originaire de l’Amérique du Sud et a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIème siècle. Sa production annuelle est de 200 millions de tonnes, et il occupe le 5ème° rang parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.

La plante
Le manioc est une plante atteignant 2 à 5 mètres de hauteur que l'on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique. Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.

Intérêt diététique
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%).
Au contraire, les feuilles de manioc contiennent 7 % de leur poids frais en protéines.
Le manioc est sans gluten.

Utilisation du manioc : Farine, semoule, bâton de manioc et saka saka
Les racines sont décortiquées, lavées abondamment et  écrasées au pilon. La pâte ainsi obtenue sert à la préparation de farine de manioc, nommée FOUFOU au Cameroun et au Congo.
Entourée de feuilles et cuite à l'étuvée, la pâte donne des bâtons de manioc ou «CHIKWANGUES » qui constituent l'aliment de base d’une bonne partie des Congolais et Camerounais.

Le GARI est une semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu. Le gari est couramment consommé au Bénin et au Togo.

L’ATTIEKE est une spécialité ivoirienne. Il s’agit d’une semoule obtenue après plusieurs étapes de transformation du manioc s’étendant sur deux à trois jours (épluchage, broyage, fermentation, pressage, granulation, séchage, vannage-tamisage, cuisson)

Les feuilles de manioc pilées sont mélangées avec des morceaux de poissons ou de viande, de l’huile de palme et des épices pour donner le plat national du Congo, le SAKA SAKA
 
A Madagascar, les feuilles de manioc pilées et servies avec du riz, des morceaux de viande (zébu ou porc) et mélangées à du lait de noix de coco forme le Ravitoto.