En marge de cette programmation pour les familles, un repas africain est proposé aux enfants des cantines scolaires de la ville de Besançon.

Repas Africain

Jeudi 15 novembre 2012
Agneau kèlèkèlè (ragout d’agneau)
Purée aux patates douces
Lait leben (fermenté)
Pâtisserie orientale

Des lumières sur cette gastronomie

Le leben, ou lait mala, est originaire du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord. C’est un lait caillé consommé après égouttage dans un tissu ou après concentration dans une jarre poreuse qui permet l’évaporation d’une partie de l’eau.

La patate douce (Ipomoea batatas) est une plante vivace de la famille des Convolvulacées largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles. C’est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long. Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Suivant la variété, la couleur de la peau est beige, brune, jaune, orange, rouge, violette. La chair du tubercule varie également blanc, beige, jaune, orange, rouge, rose, violette. Aussi bien les tubercules que les feuilles sont un aliment de base dans les régions tropicales où elle prend la place de la pomme de terre. En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l’eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en confectionner des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres. Et contrairement à la pomme de terre, il peut également être consommé cru. Leur saveur sucrée et leur texture farineuse rappelle un peu celle de la châtaigne. Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques. Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant. Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments. En Afrique de l’Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viandes ou du poisson.

Kélé Kélé

Recette du Sénégal, pour 10 personnes

Ingrédients : 2 kg de viande de mouton • 500 g de patate de Fouta (mœlleuse et sucrée) • 500 g d’oignon • 1 gousse d’ail • 300 g de tomate concentrée • 1 grosse c. à soupe de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre • huile • 2 bouillons de Maggi • sel, poivre

Préparation : Épluchez et coupez les patates en dés, faites-les revenir dans l’huile de friture et réservez • Épluchez, lavez et coupez l’oignon en dés, pelez et écrasez l’ail • Coupez la viande en dés • Mettez un peu d’huile dans une marmite, ajoutez la viande et laissez brunir, à feu doux • Ajoutez l’oignon, l’ail écrasé et la tomate, laissez mijoter quelques minutes et ajoutez 1 pot d’eau • Salez, poivrez et ajoutez un peu de vinaigre, de la moutarde et les bouillons de Maggi • Ajoutez les patates et laissez mijoter • Servez chaud.